大10倍的美味 馬蹄蛤嘗鮮
報導/葉美君 攝影/黃時毓
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蜆湯鮮香濃郁的滋味人人都愛，但小小的蜆肉總令人想要更有大口咀嚼的滿足感，在台灣，有位達人實現了這個願望，歷經8年的辛苦研究，養殖業者曾界崇養出了比大10倍台灣蜆的馬蹄蛤，濃縮了海洋的所有鮮味，不僅吸引日本人來台一探究竟，更贏得2007年神農獎。
馬蹄蛤小檔案
學名紅樹蜆（Geloina erosa），為台灣原生種。生長在淡水、海水交界的紅樹林地帶。近年來因為沿岸開發，水質污染嚴重，造成野生紅樹蜆產量稀少，瀕臨絕跡。
曾界崇這條馬蹄蛤的復育之路，是由八年前一次海邊散步開始的。不像一般職業可以打卡下班，身為養蛤人家第二代的曾界崇，一天二十四小時心中想的都是貝類。「尤其是文蛤的養殖技術已達成熟，我正煩惱著如何有所突破，沒想到真讓我找到了。」曾界崇回想起這段故事。
海濱散步奇遇
「有天我在東石、布袋附近的海濱散步，腳下卻突然踩到奇怪的東西，拿起來看，居然是個特大號的貝！我不只嚇了一跳，眼睛也隨之一亮。」在為推廣馬蹄蛤所蓋的小屋裡，空氣中瀰漫著海水的味道，曾介崇閃亮的眼神就像一切剛剛發生。
「發現了這個大貝，我先是到附近的海產店看看有沒有賣，想吃吃看味道如何。」曾界崇說：「因為產量非常少，很少人知道它的名字，海產店的人也只管它叫『大粒蛤蜊』。沒想到，這大蛤蜊吃起來肉質不但肥美，味道更是鮮甜得不得了。」在比台灣蜆大上十倍的馬蹄蛤內，飽滿的蜆肉邊緣的足部和貝柱味道清甜有彈性，腹部柔嫩又充滿了鮮味，和一般的蜆貝截然不同。「就是這個味道，讓我在往後的八年裡，不管受到什麼挫折，還是能夠堅持下去。」他說。
如何挑選
大小不同的馬蹄蛤，口感也有所不同。養殖7﹣8年的馬蹄蛤，約可長到寬12公分如掌心般的大小（圖中），是送禮最佳選擇，但最美味的是養殖4年，重約60公克的馬蹄蛤（圖右）。此外，馬蹄蛤的成長過程全都記錄在貝殼上，挑選時可盡量選色澤平均、紋路清晰的，肉質較肥美。
復育困難重重
報導/葉美君攝影/黃時毓
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「我到處查找，才知道原來這種貝叫做『紅樹蜆』，是台灣原生種，生長在淡水、海水交會的紅樹林，但因為台灣沿海污染，數量才會愈來愈少。」一想到如此美味的天然食材，卻因為被人們忽略而減少，更奠定了曾界崇投入紅樹蜆復育的決心，可是，這種蜆的養殖前無古人後無來者，他只能憑著十多年來養文蛤的經驗，一步一步從零開始。
他拜託當地經常採集貝類的婦人指引，找到做為母貝的紅樹蜆。「從環境、水質、水溫，到給予的飼料，都會影響貝類的成長繁殖。」曾界崇拾起一顆紅樹蜆解釋：「紅樹蜆上一圈圈紋路，就像樹木的年輪般記錄了蜆的成長，環境的劇烈改變，會在貝殼上留下色澤的變化，更嚴重的就會停止生長，所以要給牠們安穩純淨的生長環境，培養綠藻做為飼料，才會長得又快又肥美。」花了將近四年，曾界崇才終於成功繁殖紅樹蜆，並綜合牠的外形和聞名而來的日本人的建議，取名「馬蹄蛤」。
各式美味佳餚
四年來，為了推廣這項鮮為人知的好料，總是赤著雙腳在漁村走動的曾界崇，穿上鞋子走進城市，帶著馬蹄蛤參加各地的農產特賣會。「大家看到這個又大又黑的貝類，一開始總是難以接受，有人問是不是從大陸運來的，有人則覺得牠是長得太大的台灣蜆，斷言肉質一定很老，旁人懷疑的眼光比養殖過程受挫還大，我只能靠著一股不願認輸的心情，不斷請大家試吃。」
因此，曾界崇和他的工作伙伴一同研發，將馬蹄蛤變成一道道美味料理；像是一顆重達半台斤的馬蹄蛤，白白胖胖的蜆肉口感十足，肥美到嘴巴都快放不下，配上薑絲、枸杞和少許米酒清燉成馬蹄蛤養生湯，吃起來超滿足。還有，以六十克左右的小馬蹄蛤，更為細緻、軟嫩的肉質，汆燙去殼後，夾在香菇、絞肉中裹粉酥炸成馬蹄蛤香菇盒子，多層次的風味令人難忘。另外，還可以做成鮮燜馬蹄蛤、馬蹄蛤奶油鍋等多種料理。
對曾界崇來說，這美味是讓他一頭栽進馬蹄蛤世界的原點，而他也希望這種美味，能透過他的雙手感動更多人。
料理撇步
一般蛤蜊吐沙約需2小時，但馬蹄蛤體形大，需吐沙10小時；為了保留肉質，煮湯時貝殼一打開就要先撈，繼續煮湯頭，湯好再將蛤放回湯裡。
馬蹄蛤生態園區
．雲林縣口湖鄉金湖村養魚路5-3號
．（05）797-2122
．08:00﹣17:00，請事先預約
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